Wie geht Bier brauen? – Der Brauprozess einfach erklärt

Vermutlich kommt dir irgendetwas mit Hopfen und Malz in den Sinn, wenn es um das Bierbrauen geht. Denkst du dabei auch noch an Wasser und Hefe, bist du schon auf der richtigen Fährte. Aber sind es tatsächlich nur diese vier Rohstoffe, aus denen unser Bier zubereitet wird? Wir machen eine kleine Expedition ins Reich des Brauhandwerks und klären, was in einer Brauerei im Detail vor sich geht, bis wir die Flasche ploppen lassen können.

Wasser + Malz + Hopfen + Hefe ꓿ So wird Bier gebraut

Das deutsche Reinheitsgebot gibt vor, dass Bier ausschließlich mit diesen vier Grundzutaten gebraut werden muss. „Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen“, erläutert ein altes Sprichwort. Die Regel nur mit Wasser, Malz und Hopfen zu brauen, gab es in Bayern bereits im Jahr 1516, von der Rolle der Hefe wusste man damals allerdings noch nichts.

Rein soll es sein … oder? Der Brauprozess im Überblick

Auch wenn das Reinheitsgebot heute in aller Munde ist, streng genommen existiert es in dieser Form nicht als Gesetz. Es sind nämlich noch über fünfzig weitere Hilfsstoffe wie zum Beispiel Gelatine oder Kunststoffgranulate zugelassen. Auf dem fertigen Produkt müssen sie nicht angegeben werden, weil sie vor dem Abfüllen herausgefiltert werden. Außerhalb Bayerns darf dem Bier sogar gesondert Zucker zugeführt werden.

Die Kunst des guten Brauens

Doch trotz der Hilfsstoffe ist der Brauprozess immer noch extrem anspruchsvoll und aufwendig. Nicht umsonst wird von Braukunst gesprochen. Heute ist diese hoch technologisiert. Neben einer Menge Maschinen, Material und Computern, die alles überwachen, bedarf es natürlich auch ausgebildeter Braumeister für die Bierproduktion. Welche Zutaten werden in welcher Menge genutzt? Wird die richtige Temperatur zum richtigen Zeitpunkt für den richtigen Rohstoff angewendet? Braumeister müssen ihren Job aus dem Effeff beherrschen, denn jeder kleine Fehler kann den Geschmack des Bieres verändern. Doch was passiert denn nun genau in den heiligen Hallen einer Brauerei?

Der lange Weg zum wohlschmeckenden Gebräu:

Das Mälzen & Maischen
Kurzer Einschub: Denn alles beginnt in der Mälzerei. Dort wird das Malz sortiert, gewaschen, gekeimt und getrocknet, bevor es an die Brauerei geliefert wird. Doch was ist Malz eigentlich? Meistens sind es Gerstenkörner, je nach Biersorte aber auch Weizen-, Roggen- oder Dinkelkörner.

In der Brauerei werden diese am Brautag mechanisch geschrotet, also die Hüllen (Spelzen) vom Inneren des Korns getrennt. Und dann geht es los: mit der Hochzeit von Wasser und Malzschrot. Sowohl die Hüllen als auch das Innere des Malzes kommen zusammen mit Wasser in den Maischbottich. Dort wird alles etwa eine Stunde lang gemischt, gerührt und auf verschiedenen Temperaturstufen geheizt. Bei der Erhitzung entstehen Enzyme, die Stärke aus dem Malz lösen und in Zucker umwandeln. Die Menge des Zuckers entscheidet über den späteren Alkoholgehalt.

Das Läutern
Und schon ist die Hochzeit wieder Geschichte: Flüssiges und Festes müssen sich scheiden. Dafür verantwortlich ist ein Sieb im Läuterkessel, in den die Maische zuvor gepumpt wurde. Zurück bleibt der sogenannte Treber, also vor allem die Hüllen der Getreidekörner. Die flüssigen Bestandteile, die sogenannte Würze, sind nun klar und enthalten die für das Brauen wertvollsten Bestandteile des Malzes.

Das Würzekochen, der „Whirlpool“ & Würzekühler
Etwa eine Stunde wird die Würze nun in der Sudpfanne gekocht und der Hopfen immer portionsweise hinzugegeben. Dabei sterben Bakterien, die Würze wird steril. Außerdem können nur bei hoher Temperatur die wertvollen Inhaltsstoffe aus dem Hopfen gelöst werden. Je mehr der Braumeister hinzugibt, desto herber wird später das Bier. Bei Pils ist die Hopfennote zum Beispiel stärker als bei Weizenbier.

Anschließend landet die gehopfte Würze im „Whirlpool“. Hier wird sie in Rotation versetzt, bis alle Trübstoffe entfernt sind. Ist sie im Würzekühler je nach Biersorte auf 10 bis 20° Celsius abgekühlt, wird Hefe hinzugefügt. Die Gärung kann beginnen. Der Brautag geht damit zu Ende.

Die Gärung, Lagerung, Filtration & Abfüllung
Im Gärtank beginnt nach dem Zusetzen der Hefe die alkoholische Gärung. Dabei wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dafür hat die Hefe etwa eine Woche Zeit. Das Jungbier bekommt dabei eine Schaumkrone, auch bezeichnet als „Aufkräusen“.

Nach der Hauptgärung darf es den Gärtank verlassen und kommt in den Lagertank. Dort reift es je nach Sorte zwischen vier Wochen und drei Monaten bei 0 bis 3° Celsius (Nachgärung). In dieser Zeit reichert sich Kohlensäure an und das Bier rundet sich geschmacklich ab. Bei der anschließenden Filtration werden noch verbliebene Trübstoffe und Hefepartikel aus dem Bier gefiltert. Nach einem Geschmackstest durch den Braumeister kann es dann endlich in Fässern, Flaschen oder Dosen abgefüllt werden. Und steht schon bald im Getränkeregal, wo es darauf wartet, von uns abgeholt und aufgeploppt zu werden.