Warum ist Hopfen die Seele des Biers?

Sind das nicht diese kleinen, grünen Dolden, die meterhoch an Hopfengerüsten auf den Feldern hängen? Check hier dein Wissen über die wichtigste Bier-Zutat!

Der Hopfen ist neben Malz, Wasser und Hefe eine der vier Zutaten, die im Braukessel landen. Aber was macht ihn zur Seele des Biers und wieso wird gerade diese Pflanze seit Jahrhunderten zum Brauen verwendet?

Was macht Hopfen im Bier?

Sehr lange war Hopfen vor allem als Beruhigungs-, Abführmittel und als Gewürz in Gebrauch. Im ausgehenden Mittelalter entdeckte man schließlich, dass er eine antibakterielle Wirkung hat und Bier länger haltbar macht. Die Dichterin und Universalgelehrte Hildegard von Bingen schrieb erstmals darüber: „Seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis“ (allerdings nicht in Bezug auf Bier). Die ersten Hopfengärten wurden vermutlich etwa im 8. Jahrhundert zu der Zeit Karls des Großen angelegt. Bier braute man zuvor mit Pflanzen wie Gagel, Salbei oder Schafgarbe, die teilweise toxisch wirkten und sogar Halluzinationen auslösen konnten. Wenn du mehr über die Geschichte des Biers erfahren willst, lies unseren Artikel „Wer hat das Bierbrauen erfunden?“
https://www.braufaesschen.com/blog/2020/01/wer-hat-das-bierbrauen-erfunden/

Während bei der Verwendung des Hopfens damals also Haltbarkeit und Verträglichkeit im Zentrum standen, wurde später klar: Die Bitterkeit des Hopfens bildet das perfekte Gegenstück zur Malzsüße und verleiht unserem Bier sein Geschmacksprofil. Würzig-bitter, herb oder fruchtig, zitrusartig, blumig – die geschmackliche Bandbreite ist entsprechend der 200 Hopfensorten, die weltweit existieren, enorm. Und das Beste: Hopfen sorgt für eine stabile Schaumkrone auf unserem Getränk.

Was ist Hopfen eigentlich?

Wer schon einmal Hopfengärten bewundert hat, weiß, dass die kleinen grünen Dolden des Hopfengewächses sich an Drähten in die Höhe schlingen – bis zu acht Meter hoch klettert die Pflanze. Und das außergewöhnlich schnell: Sie kann bis zu 30 Zentimeter am Tag wachsen, das macht ihr kein anderes europäisches Gewächs nach. Den verdächtigen Geruch nach Cannabis, der uns bei manchen Biersorten oder auch beim Brauen entgegenschlägt, haben wir uns nicht eingebildet. Hopfen gehört tatsächlich zu der Familie der Hanfgewächse. Nur die weiblichen Pflanzen sind von Interesse, denn sie bilden die Dolden aus, die zum Brauen verwendet werden. Männliche Pflanzen werden deswegen aus Anbaugebieten entfernt.

Bitter- und Aromahopfen

Die zwei fürs Brauen wichtigsten Bestandteile des Hopfens sind Alphasäuren und ätherische Öle (Hopfenöle). Die Unterscheidung in Bitter- und Aromahopfen basiert auf diesen beiden Inhaltsstoffen. Bitterhopfen enthält in der Regel einen höheren Anteil an Alphasäuren als Aromahopfen, in dem besonders viele ätherische Öle und eben weniger Alphasäuren stecken. Die Alphasäuren sind verantwortlich für den bitteren Geschmack von Bier. Auf der Bierflasche wird der Bittergehalt meist in IBU (International Bitterness Units) angegeben, die Einheit entspricht einem Milligramm gelöster Alphasäuren. Das heißt aber nicht, dass man einen hohen Bittergehalt unbedingt schmeckt, da er durch die Verwendung anderer Zutaten überdeckt sein kann. Die ätherischen Öle im Aromahopfen verleihen dem Bier sein typisches Hopfenaroma. Hier lässt es sich mit unzähligen Geschmacksnuancen experimentieren. Die Menge, die beim Brauen an Hopfen hinzugegeben wird, variiert zwischen 100 bis 400 Gramm pro Hektoliter Bier. Pils enthält zum Beispiel fast doppelt so viel Hopfen wie Weißbier, das weniger herb ist. Craft Beer kann zehnmal so viel Hopfen enthalten.

Welcher Hopfen steckt in welchem Bier?

Für Klassiker wie Pils oder Weizen kommt meist nur Bitterhopfen zum Einsatz. Das liegt nicht nur am gewünschten Geschmack, sondern auch am Preis: Von Bitterhopfen muss wesentlich weniger verwendet werden als von Aromahopfen. Letzterer, mit dem gerade bei Craft Beer viel ausprobiert wird, muss in größerer Menge in den Braukessel. Das macht die Bierproduktion kostspieliger. Die Einteilung in Aroma- und Bitterhopfen löst sich aber immer weiter auf. Neuzüchtungen bieten sowohl einen hohen Bittergehalt als auch kräftige Aromen. Bezeichnet werden sie dann als „Dualhopfen“.

Die Hallertau – Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt

 

Aber wo liegen eigentlich all die verwunschenen Hopfengärten, die für unseren Bierkonsum garantieren? Hopfen wird weltweit in etwa 50 Nationen angebaut. Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen jedoch in der deutschen Hallertau und im Yakima Valley im Nordwesten der USA. In Deutschland produzieren wir ein Drittel der weltweit gehandelten Hopfenmenge, auf Rang zwei liegt die USA, auf Rang drei Tschechien.
In der hügeligen Hallertau wird schon seit über 200 Jahren Hopfen angebaut. Auf dieser interaktiven Karte kannst du dir einen Überblick verschaffen, wo man in der Hallertau übernachten kann und welche Rad- oder Wandertouren und gastronomischen Highlights es gibt:

https://www.hopfenland-hallertau.de/die-hallertau/uebersichtskarte/

Bereits um 1900 entwickelte sich der Standort in der Mitte Bayerns zwischen München, Ingolstadt, Regensburg und Landshut zum deutschen Hopfenzentrum, seit 1966 ist es sogar das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Heute erstreckt es sich über 15.000 Hektar, das entspricht der Fläche von 21.000 Fußballfeldern. Bei günstigen Bodenbedingungen werden hier 25 Sorten angebaut und in über 100 Länder exportiert. Schon früh im Jahr beginnt dort die Arbeit in den Gärten. Die Hopfendrähte für etwa 1000 Pflanzen werden jedes Jahr von Hand befestigt. Wenn die Triebe im Frühjahr aus den Pflanzen sprießen, werden nur die weiblichen an den Drähten befestigt, das „Hopfenandrehen“. Ende August beginnt das „Hopfazupfa“: Es kann geerntet werden. Früher ging man mit der Hand ans Werk, heute gibt es Traktoren mit Abreißgeräten, welche die Reben abtrennen und abtransportieren. Je nach Sorte und Wetterbedingungen erreichen die Dolden eine Größe zwischen zwei und zehn Zentimetern – variieren also sehr stark.

Doldenhopfen, Pellets oder Hopfenextrakt

Was passiert nun mit dem geernteten grünen Gold? Theoretisch lässt sich der Hopfen frisch zu Bier verarbeiten, das muss aber sehr schnell geschehen, weil er schon nach wenigen Stunden anfängt, sich unter Abgabe von Wärme zu zersetzen. Deswegen sieht es in der Praxis meist anders aus. Entweder die Dolden werden getrocknet und so der Bierwürze beigegeben (Doldenhopfen) – oder, was sehr viel häufiger der Fall ist: zu Hopfenpulver oder Hopfenextrakt weiterverarbeitet. Dann sind sie wesentlich länger haltbar. Um Hopfenpulver zu erhalten, werden sie tiefgekühlt, gemahlen und zu sogenannten „Pellets“ gepresst. Etwa 97 Prozent des Hopfens erfahren weltweit das Schicksal, zu Pellets verarbeitet zu werden. Für den Hopfenextrakt bzw. den Hopfenauszug werden die Dolden gemahlen und die löslichen Stoffe in flüssiger Kohlensäure oder Ethanol aus dem Pulver gewaschen. Zurück bleibt der reine Extrakt. Die Hopfenprodukte entsprechen so immer noch dem Reinheitsgebot: Es wird nichts hinzugefügt, nur eine konzentrierte Form der Inhaltsstoffe hergestellt.

Wann kommt der Hopfen ins Bier?

Wann der Hopfen im Brauprozess hinzugegeben wird, entscheidet stark über den Geschmack und die Aromavielfalt des Bieres. Bei Bitterhopfen gilt: Je früher, desto bitterer wird das Bier. Ist das vom Brauer gewünscht, wird der Hopfen bereits beim Sieden beigefügt. Soll es weniger bitter schmecken, landet der Hopfen erst im abgekühlten Sud oder wird früher entzogen. Die Bitterkeit hängt aber auch von der Stärke der Stammwürze ab. Aromahopfen wird prinzipiell später hinzugefügt als Bitterhopfen, da sich die enthaltenen ätherischen Öle sonst verflüchtigen.
Jetzt weißt du eine ganze Menge über die Königszutat des Biers, den Hopfen. Bist du auch bereit ihn selbst zum Brauen zu verwenden? In unseren Braufässchen-Sets sind natürliche Hopfenaromen enthalten, die sich je nach Biertyp unterscheiden. Unser Helles hat zum Beispiel nur eine dezente Bitternote, das Pils ist hingegen hopfenbetonter. Für unser India Pale Ale (IPA) kommen neben Bitterhopfen zusätzlich die Aromahopfen Cascade und Hersbrucker zum Einsatz. Überzeug dich selbst und werde zum Hopfenheld! Hier findest du unseren Shop: https://www.braufaesschen.com/#/shop