Was ist eigentlich Hefe? – Das Geheimnis der Gärung

Was ist eigentlich Hefe? – Das Geheimnis der Gärung

Wir lüften das Geheimnis um die Hefe. Lies weiter und finde raus, wie lange Bier gären muss und welche Hefe bei welcher Biersorte zum Einsatz kommt!
Sie gilt als Zauberzutat, als Geist des Bieres. Jahrtausende hat man nicht gewusst, dass sie unbedingt notwendig ist, um Bier zu brauen: die Hefe. Das Wunder, das sie bewirkt, ist die alkoholische Gärung. Beim Erhitzen der Bierwürze löst sich Zucker aus dem Malz. Diesen verwandelt die Hefe in Alkohol. Der Hefe haben wir also zu verdanken, dass Bier nicht einfach nur ein Getränk aus Getreide ist, sondern diese schöne, wohlige Wärme in uns auslöst, die Stimmung hebt und feierfreudig macht.

Die alkoholische Gärung: Wie Kleinstlebewesen Alkohol zaubern

Aber was steckt nun eigentlich hinter dem Begriff? Was wir als Hefe bezeichnen, sind kleinste Mikroorganismen, die unter die Gattung „Pilze“ fallen. Für die einzelligen Lebewesen ist der Zucker, der beim Bierbrauen entsteht, Nahrung. Die Hefe „futtert“ den Zucker und wandelt ihn bei dieser Stoffwechselaktivität in Alkohol und Kohlensäure um. Dafür braucht sie etwa eine Woche. Brauer bezeichnen diese Zeitspanne, in der sich das Bier mit der Hefe im Gärbottich befindet, als Hauptgärung.

Welche Hefe wird verwendet? Der Unterschied zwischen ober- oder untergärig

Die Hefe setzt sich im Gärbottich entweder an der Oberfläche ab (obergärig) oder wandert nach unten auf den Boden des Bottichs (untergärig). Die obergärige Hefe wird bei warmen Temperaturen von etwa 15 bis 20° Celsius aktiv: die Hefezellen bilden ein Geflecht und werden nach oben gedrückt. Die untergärige Hefe wird hingegen bei kühleren Temperaturen von etwa 6 bis 10° Celsius aktiv: die Zellen verbinden sich hier nicht und bleiben im Gärbottich unten. Du willst wissen, welche Hefe für dein Lieblingsbier verwendet wird? Weißbier, Kölsch, Altbier und Ale sind obergärig, Pils, Helles, Bockbier, Rauchbier, Export, Märzen, Schwarzbier, Zwickel, Lager- und Kellerbier untergärig. International werden untergärige Biere als Lager, und obergärige als Ale bezeichnet.

Winter- und Sommerbier

Früher unterschied man ober- und untergärige Biere auch in Sommer- und Winterbiere. Weil sich untergäriges Bier erst seit Erfindung der Kältemaschine das ganze Jahr über brauen lässt, haben sich in bestimmten Regionen verschiedene Biersorten durchgesetzt. Hier kannst du einen Blick auf die Original-Kältemaschine, die von Carl von Linde entwickelt wurde, werfen. Das gute Stück wiegt fast sechs Tonnen:

Doch bevor es sie gab, sorgten die milden Winter im Rheinland dafür, dass dort obergärige Biere wie das Kölsch heimisch wurden, in Bayern hingegen konnte man dank kälterer Winter Eisvorräte in Kellern und Höhlen anlegen, mit denen man untergärige Biere wie Helles hergestellt hat. Deswegen wird untergäriges Bier im englischen Sprachraum heute noch immer als Lagerbier bezeichnet.

Die geheimnisvolle Zutat

Wer das Reinheitsgebot kennt, weiß, dass Hefe dort als Zutat gar nicht genannt wird. Weil man nicht wusste, was das Bier zum Brodeln bringt, nannte man die Hefe lange nur „das Zeug“. Doch wie kam damals der Alkohol ins Bier, so ganz ohne Hefe? Tatsächlich ging das Bierbrauen immer wieder schief, nur die Bäcker waren damit erfolgreich. Wurde nämlich in der Backstube gebraut, gelangte die Hefe aus der Luft ohne das Wissen der Brauer ins Bier. „Heute back ich, morgen brau ich (…)“ – ein Erfolgskonzept, das mit Misstrauen beäugt wurde. Waren Bäcker Zauberer, Hexen oder gar vom Teufel besessen? Die Gärung blieb trotz schwarzer Magie auch in der Backstube dem Zufall überlassen: Wenn zu viele „wilde Hefen“ ins Bier gelangten, waren „Hopfen und Malz verloren“.

Ohne Hefe gärt nichts

Erst im 17. Jahrhundert hat man dank der Erfindung des Mikroskops erkannt, dass Hefe aus Mikroorganismen besteht. Die alkoholische Gärung wird erstmals im 19. Jahrhundert genau beschrieben, erst dann wurden Hefezellen speziell für das Bierbrauen isoliert. Seitdem wird sie in Reinkulturen gezüchtet, also nur in den Stämmen, die man für die Gärung des Biers braucht. Wenn du mehr über die Geschichte des Biers wissen willst, lies unseren Artikel

https://www.braufaesschen.com/blog/2020/01/wer-hat-das-bierbrauen-erfunden/

Die Züchtung der Hefe in Reinkulturen findet in Hefezentren wie zum Beispiel dem von Weihenstephan statt, wo Brauer sie kaufen können. Dort wird zudem fleißig an verschiedensten Hefearten geforscht. Brauereien haben teilweise aber auch eigene Versuchslabore, in denen sie ihre Hefe züchten. Ziemlich praktisch: Die Hefe vermehrt sich beim Brauen. Je nach Biersorte entsteht bis zu dreimal so viel Hefe wie anfangs hinzugegeben wurde. Sie wird nach der Gärung abgeschöpft, gewaschen und kann dann noch einige Male wiederverwendet werden.

Alkoholfreies Bier brauen – wie funktioniert das?

Alkoholfreies und alkoholhaltiges Bier wird mit denselben vier Grundzutaten Wasser, Malz, Hefe und Hopfen gebraut. Wir wissen bereits: Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Aber wie ist es dann möglich, Bier ohne Umdrehungen zu brauen? Zunächst muss man an dieser Stelle anmerken: Auch alkoholfreies Bier enthält Alkohol. Erlaubt ist ein Gehalt von maximal 0,5 %. Wer sich darüber wundert: Fruchtsäfte oder Erfrischungsgetränke dürfen ebenfalls einen geringen Alkoholgehalt haben. Wir spüren von dieser Menge aber keine Auswirkungen auf unseren Körper.
Es gibt zwei Möglichkeiten, alkoholfreies Bier herzustellen. Die erste: Der Alkohol wird dem Bier nach dem Brauen wieder entzogen. Das zweite Verfahren: Man lässt die Hefe nur so lange arbeiten, bis maximal der Wert von 0,5 % erreicht ist. Dann wird die Gärung gestoppt, indem das Bier kurzzeitig stark erhitzt wird. Alkohol kann nun nicht mehr entstehen. Wegen des frühzeitigen Gärstopps enthalten die Biere viel Restzucker und schmecken somit süßlich. Besonders gut lässt sich dieses Verfahren bei Weißbieren anwenden, die bereits fruchtig schmecken.

Banane oder Mango?

Apropos fruchtig, wie kommen eigentlich die Geschmacksnoten des Biers zustande? Bier-Experten wissen: Die Hefe ist für das Aroma des Bieres wesentlich entscheidender als alle anderen Zutaten. Natürlich spielen auch Hopfen und Malz eine Rolle, doch zu etwa 80 Prozent bestimmt der jeweilige Hefestamm mit seinen individuellen Eigenschaften den Geschmack und Geruch des Biers. Obergärige Biere schmecken prinzipiell aromatischer als untergärige. Das Bananenaroma eines Weißbiers oder der fruchtige Mango-Geschmack eines Ales – dafür ist hauptsächlich die Hefe verantwortlich. Etwa 690.000 Hefestämme gibt es, jeder einzelne hat ein eigenes Aromaprofil. Für die Forscher ein Traum: Weil nur ein minimaler Teil der Stämme bisher verwendet wurde, ist die Spielwiese für neue Geschmackssorten nahezu unendlich – und wir können uns noch auf viele ausgefallene Bier-Kreationen freuen.

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